Hozzávalók
Hozzávalók a pite tésztához:
· 12g sütőpor
· 5g só, Pödör
· 500g búza finomliszt, Celldömölki
· 150g vaj, TeBiKe
· 2db tojás, Rácz Sándor
· 90g barna cukor, Pödör
· 60g tejföl, TeBiKe
· 1g reszelt tonkabab
Hozzávalók az almás töltelékhez:
· 2kg reszelt alma, Termelői
· 90g bio nádcukor, Pödör
· 10g fahéj
· 1 kis narancshéj és lé
· 2 csipet só, Pödör
Hozzávalók az almaraguhoz:
· 3db alma
· 3 evőkanál méz, Pesti Balázs
· 2 evőkanál alma basilico ecet, Pödör
· 1 evőkanál bio nádcukor, Pödör
· fél rúd vanília
Tálaláshoz:
· Mandula krém, Mendula
· Vanília fagyi
Elkészítése
- Az almákat a töltelékhez lereszeljük, beízesítjük, majd szobahőmérsékleten pihentetjük 1 órát.
- A tésztához a tojást kihabosítjuk a cukorral és a vajjal, majd hozzáadjuk a többi összetevőt és homogén tésztát gyúrunk.
- Ketté vágjuk, kigombócoljuk és pihentetjük 1 órát.
- A raguhoz az almát megpucoljuk és azonos méretű kockákra vágjuk.
- A serpenyőben a cukrot karamellizáljuk, megfuttatjuk rajt az almát és hozzá adjuk az ecetet a mézet és a vanília rudat. Felforraljuk majd hagyjuk kihűlni.
- A töltelékhez az almát kinyomkodjuk.
- A tésztákat enyhén lisztes deszkán tepsi méretűre és azonos formájúra nyújtjuk.
- Sütőpappírral bélelt tepsire helyezzük és meg szurkáljuk villával, ezen a tölteléket egyenletesen elosztjuk, majd ráhelyezzük a második tészta lapot, amit szintén meg szurkálunk villával.
- 180C fokos előmelegített sütőben 35 percet sütjük.
- Tálalásnál az almás pitét egy kanálnyi mandula krémre helyezzük, mellé tálaljuk a meleg alma ragut, a hideg fagylaltot és megszórjuk porcukorral.
Séf tipp Neked
- A kinyomkodott alma töltelék ízletes levét tegyük félre és fogyasszuk italként.
- Zsemlemorzsát nem szükséges használni mikor a tölteléket a tésztára rakjuk, csak ha túl nedves a töltelék. Ilyenkor a morzsa felszívja a plusz nedvességet, hogy a tészta ne ázzon el. Ebben az esetben viszont a morzsa lehet keksz vagy akár darált granola is.
Savanyú káposztaleves, mangalica kolbász
Hozzávalók
· 1 kg savanyú káposzta (levével együtt)
· 1 l tejszín
· 1 l tej
· 1 l zöldség alaplé
· 100 g házi vaj, TeBiKe
· 3 fej vöröshagyma, Rábcakapi Biokertészet
· 3-4 gerezd fokhagyma, Rábcakapi Biokertészet
· 1 pár mangalica kolbász, Szélessy Birtok
· 100g füstölt mangalica zsírszalonna, Mákfai Mangalica Farm
· 1 doboz házi tejföl, TeBiKe
· só, Pödör
· bors, Pödör
Elkészítése
- A füstölt szalonnát kis kockára (brunoas) vágjuk, serpenyőben meg pirítjuk, majd szűrőn a zsírját lecsepegtetjük.
- Ugyanebben a serpenyőben megpirítjuk a brunoasra vágott mangalica kolbászt is.
- A káposztát szűrőn lecsepegtetjük, a levét félre rakjuk.
- A káposzta egyharmadát pedig amit ropogósra sütünk ki is nyomkodjuk, hogy minél kevésbé legyen nedves.
- A vöröshagymát félfőre vágjuk, a fokhagymát pedig szeletekre.
- Forró lábasban habzó vajon és a szalonna zsírján megdinszteljük a vörös és fokhagymát.
- Hozzáadjuk a káposzta kétharmadát és kissé megpirítjuk.
- Felöntjük a tejszínnel és lassan gyöngyözve a felére főzzük, ekkor hozzáadjuk a káposztalevet, a tejet és zöldség alaplévet.
- Borsozzuk és csak nagyon enyhén sózzuk a káposzta savassága és a szalonna sóssága miatt.
- Turmixoljuk és ha szükséges utánízesítünk sóval és borssal.
- A kinyomkodott káposztát konyharuhán leitatjuk, majd 180C fokos olajban aranybarna ropogósra sütjük és papír törlőn leszárítjuk.
- Egy kanál hideg házi tejföllel tálalajuk.
Séf tipp Neked
- Használjunk minél savanyúbb káposztát és a levét is főzzük el a leveshez. A klasszikus velouté azaz krémleves készítésnél használt vaj, tejszín, tej és tejföl használata megfelelő sav-lúg egyensúlyt ad ennek az igazán télies ízű levesnek, amit jól kísérnek a füstölt mangalica termékek.
- Ha kolbászunk sok zsírt engedne ki, a szalonnához hasonlóan csepegtessük le szűrőn és a kolbász zsírt használjuk a leves tetejére díszítésként.
- Kísérhetjük kovászos kenyérrel vagy kiflivel.
Gesztenye
A gesztenye a téli szezon legegészségesebb és legtáplálóbb gyümölcse.
Magyarország leghosszabb életű gyümölcsfái a vad és szelíd gesztenyefák, amik
Kőszeg környékén elérhetik a 6-700 éves kort is. Sokrétű felhasználása révén
nemcsak nassolni való finomság, hanem a népi gyógyászat alapanyaga, szépség
ápoló kenőcs készül belőle, természetes mosóerő, téli dekoráció vagy gesztenye
katona is készülhet belőle. Ezt a csodás alapanyagot ünneplik minden évben
Velemben a két napos gesztenyeünnepen.
A legkedveltebb elkészítési módok igazán egyszerűek, csupán a friss minőségi
gesztenye vásárlása fontos szempont!
1.A gesztenyéket keresztbe bevágjuk.
2. Áztassuk bő vízbe 2-12 órát.
3.Ez azért is fontos mert ami felúszik a víz tetejére az romlott vagy kukacos, így
gyorsan szelektálhatjuk.
4.Magas hőfokon sütjük 250C fokon sütőben vagy grillben parázs fölött 15
percet fóliázva, 15 percet pedig fólia nélkül.
5.Sütés után fedjük le konyharuhával, vagy tegyük dobozba és zárjuk le tetővel.
Ilyenkor párolódik saját gőzében, langyosan könnyen megtisztítható a
megpuhult héjtól.
1.A gesztenyéket bő vízben átmossuk.
2.Ami felúszik a víz tetejére az romlott vagy kukacos, ezeket kidobjuk.
3.A többit keresztben bevágjuk.
4.Enyhén sós vagy akár édes vízben főzzük 30-40 percet gyöngyözve.
5.Leszűrjük, majd lefedjük konyharuhával, vagy tegyük dobozba és zárjuk le
tetővel. Ilyenkor párolódik saját gőzében, langyosan könnyen megtisztítható a
megpuhult héjtól.
1.A gesztenyéket keresztben bevágjuk.
2.Háromszoros mennyiségű enyhén sós és cukros bő vízben főzzük 35-45 percet
gyöngyözve.
3.A gesztenyéket leszűrjük és egy tálban öntjük, ahol fólia vagy doboztetővel
lezárva hagyjuk kihűlni.
4.Megtisztítjuk.
5.Aprítógép vagy bot turmix segítségével pürésítsük le.
6.Ha szeretnénk édesíteni megtehetjük, ízlés szerint 1:1 arányú cukorsziruppal
pürésítés közben adagolva azt.
7.Fagyasztóban jól tárolható.
Elkészítése
- A vaníliás mézes mazsolához kikaparjuk a vaníliarúd belsejét, ezt a héjjal és mazsolával együtt belekeverjük az üveg mézbe.
- A tojásokat ketté választjuk.
- A császármorzsához a búzadarát összekeverjük a tejjel, cukorral, sóval, tojássárgájával és hűtőben pihentetjük 1 órát míg a dara megpuhul.
- A tojásfehérjét kemény habbá verjük és óvatosan belekeverjük a darába, lazítva ezzel a masszát.
- Készülhet serpenyőben evőkanálnyi vajon folyamatosan kevergetve vagy kivajazott tepsiben 180C fokon sütve 5 percenként spatulával átkeverve 20-25 perc alatt.
- Tálalásnál rákanalazzuk a baracklekvárt és a mézes mazsolát, majd megszórjuk porcukorral.
Séf tipp Neked
Hozzávalók
· 600g burgonya, Rábcakapi Biokertészet
· 1db tojás, Rácz Sándor
· 150g liszt, Celldömölki Malom
· 50g vaj, TeBiKe
· 3 csipet só
· 1db Hokkaidó tök, Rábakapi Biokertészt
· 200g gesztenye
· 50g tökmag
· 1 fürt fehér szőlő
· 1 fürt lila szőlő
· 1 evőkanál tökmagolaj, Göcsej Aranya
Elkészítése
- A nudlihoz enyhén sós vízben puhára főzzük a megmosott burgonyákat héjastól.
- A tököt süssük meg sütőben és vágjuk 1x1 centis kockákra.
- A sült gesztenyét megpucoljuk.
- Megpucoljuk és áttörjük, ennek a súlya kell, hogy 500g legyen
- A liszttel, tojással és sóval szép homogén, lágy enyhén ragadós tésztát gyúrunk.
- Ebből vagy apránként formázunk nudlit vagy egy nagyobb darabot sodrunk ujjnyi vastagra és szeleteljük fel azt.
- A kész nudlikat forgassuk meg egy kevés lisztben.
- Gyöngyözve forró vízben 2 perc alatt megfő, mikor feljön a víz tetejére szűrő kanállal kimerjük.
- Forró serpenyőben vajon megpirítjuk a nudlikat a gesztenyét.
- Hozzáadjuk a tököt, a tökmagot, a szőlőszemeket és össze forgatjuk.
- Tálalásnál tökmagolajjal meglocsoljuk.
Séf tipp Neked
- Igazi őszi húsmentes egytál étel, de akár köretként is tálalhatjuk sült hús vagy hal mellé.
- Az elkészült nudli jól fagyasztható, csupán forgassuk meg enyhén lisztbe majd tálcára téve rakjuk a fagyasztóba egy éjszakára. Dobozban vagy visszazárható zacskóban 1 évig is eltartható.
- A nudli készülhet színes édesburgonyából is. Ebben az esetben lehet kissé több lisztet vesz fel a tészta.
Bundáskenyér
Hozzávalók
· 10 szelet kovászos kenyér, Műkedvelő Kenyérmanufaktúra Rábapaty
· 5 db termelői tojás, Rácz Sándor
· 2 evőkanál liszt, Celldömölki Malom
· 0,5l olaj, BioGold
· só és bors
Feltét és kísérő:
· Vikica fűszerpaprika, Fajszi Fűszerpaprika Manufaktúra
· Szarvasgombás só, Erdőkerülő
· 1 db lilahagyma, Rábcakapi Biokertészet
· Chai tea, Bazsalikomos Kert
Elkészítése
- A kenyérszeleteket lisztbe forgatjuk, majd alaposan leütögetjük róla a felesleget.
- A tojást felverjük sóval és borssal, ebbe forgatjuk a kenyeret és hagyjuk pár percet állni benne, hogy kicsit megszívja magát.
- A serpenyőbe vagy lábasba bő egy ujjnyi olajat melegítünk 180C fokig.
- Körülbelül oldalanként 20-30 másodperc alatt aranybarnára sütjük.
- Papír törlőn lecsepegtetjük.
- Megszórjuk szarvasgombás sóval és fűszerpaprikával.
- Friss lilahagymával tálaljuk, kísérőnek pedig meleg teával.
Séf tipp Neked
- A bundás kenyérhez a legjobb a pár napos kissé megszikkadt kenyér.
- Örök harc és vidámság tárgya, hogy ki mivel eszi. Legyen az lekvár, ketchup, savanyúság, zakuszka vagy chili szósz nálunk minden megtalálsz!
Mézes sült tök
Hozzávalók
· 1 db sütőtök
· 3-4 evőkanál méz, Pesti Balázs
·3-4 gerezd konfitált fokhagyma, A Fűszeres Lány
· Friss zsálya, kakukkfű és petrezselyem
·Só és bors
Elkészítése
- A megmosott tököt egy nagy késsel óvatosan vágjuk félbe.
- A magokat egy kanál segítségével kikaparjuk,
- Azonos méretű cikkekre vágjuk és sütőlemezre rakjuk.
- Meglocsoljuk mézzel és a konfitált fokhagyma olajával, sózzuk borsozzuk, mellé rakjuk a fokhagymát.
- Lefóliázva sütjük 180C fokon 45 percet, majd mikor teljesen megpuhult fólia nélkül 220C fokon rápirítunk 15perc alatt.
- Tálalásnál friss fűszerekkel megszórjuk.
Séf tipp Neked
- Készülhet a magyar nagydobosi és a japán hokkaidó fajtákból is.
- Kiváló téli csemege, ami a hideg napokon önmagában is megállja a helyét egy pohár meleg teával kísérve.
- Sütés után könnyen elválik a héjától. Tálalhatjuk köretként sült húsok és halak mellé.
- vagy vajjal és tejszínnel felfőzve gyorsan készíthetünk belőle krémlevest is.
Szilvásgombóc
Hozzávalók
· 500g burgonya, Rábcakapi Biokertészet
· körülbelül 100g finomliszt, Celldömölki Malom
· 1 db kisméretű tojás, Rácz Sándor
· csipetnyi só
· 15db termelői szilva
· 100g + 50g + 10g kristálycukor
· 1 teáskanálnyi mézeskalács fűszerkeverék, A Fűszeres Lány
· 1 csomag epres málnás granola, Mendula
· 2 evőkanál mákliszt, BioGold
· 1 üveg szilva lekvár, Rosales
· 0,5db citrom
·só
Elkészítése
- A burgonyát héjában enyhén sós vízben puhára főzzük.
- Meghámozzuk és burgonya nyomón áttörjük.
- A tojással, liszttel, 50g cukorral és egy csipet sóval könnyed, ruganyos, enyhén ragadós tésztát gyúrunk.
- A szilvákat félbe vágjuk, kimagozzuk. Figyeljünk, hogy párban maradjanak a felek!
- A 100g kristálycukrot kikeverjük a mézeskalács fűszerkeverékkel.
- Megtöltjük a szilvamag helyét bőségesen, majd összetapasztjuk a szilvákat.
- Az enyhén lisztezett tésztát vagy kinyújtjuk fél centiméter vastagra és körülbelül 10x10 cm-es négyzeteket vágjuk, vagy egy gombócnyit a kezünkbe kör alakúra nyújtunk és ezekbe csomagoljuk a szilvákat, lehetőleg úgy, hogy egyenletesen fedjék azt minden irányból.
- A forgatóhoz a granolát és a mák lisztet tetszőleges durvaságúra daráljuk és tálcára öntjük.
- A főzővízbe tesszünk 10g cukrot 2 csipet sót és egy fél citromot, majd gyöngyözve forró vízben főzzük 2 percig.
- Szűrőkanállal lecsepegtetjük és megforgatjuk a granolában.
- Szilva lekvárral és egy kevés édesmorzsával tálaljuk.
Séf tipp Neked
- Még érdekesebbé tehetjük a gombócunkat, ha a burgonyás tésztát lilaburgonyából vagy édesburgonyából készítjük.
- A tölteléknél is lehetünk kreatívak mind a fűszerezést mind, a gyümölcsöt illetőleg. Használhatunk fügét, barackot, ringló szilvát is. Párosíthatjuk más magvakkal, mondjuk dióval. Így készülhet akár lila fügés-lilaburgonyás mákba forgatott, vagy barackos-diós gombóc is.
- A különböző granolákkal cserélésével is mindig más arcot adhatunk a gombócnak, ezzel a forgató nem csak gyorsabb, de ízletesebb és ropogósabb is lesz, mint a klasszikus dara morzsa.
- Egy kanál hideg fagylalt minden desszert mellé jó kísérő.
- Ha nagyobb mennyiséget készítünk tegyük egy tálcán a mélyhűtőbe és fagyasztjuk le magunknak, tartsuk dobozban vagy visszazárható tasakban.
Séf Tippek a Steak sütéshez
- Természetesen jó minőségű termelői alapanyagból! Persze alapértelmezésben marha húsból. Több húsrész és vágási forma alkalmas steak sütéshez a bélszíntől, a hátszínen át, a ribeyeon át a t-boneig vagy az ikonikus tomahawkig. Ez mind ízlés kérdése, de legyünk bátrak és kóstoljunk.
- A hús legyen legalább 1 ujjnyi vastag! Ne féljünk a vastag szeletektől, kissé időigényesebb de megéri a rászánt időt, mikor a vastag szaftos hús szeleten szemmel látható a sütési fokozat, a steak textúrája pedig kitölti a szánkat.
- Néhány helyen találkozhatunk steakkel más húsokból készítve legyen az mangalica vagy esetleg csirke és pulyka. Más húsoknál a minimum 56 fokos maghőmérsékletet javasolnám, szárnyas hús esetében pedig a minimum 74 fokot. A szárnyas hús bakterológiai szempontból veszélyesebb, ezeknél a steak elnevezés inkább a méretre utal, viszont ezek mindig teljesen átsült hússzeleteknek kell, hogy megfeleljenek.
- Cél a kívül kellőképp erős kéreg és pörzs, a hús eredeti textúrájának megtartása megfelelő technológiával, szaftosság és a kíván sütési fokozat hőmérsékletének elérése.
- Maghőmérsékletek és sütési fokozatok... Komplikáltnak hangzik, de nem az! Csupán a megfelelő hőtartományokat kell betartani és érdemes egy maghőmérőt is beszerezni. Csupán pár ezer forint, viszont a segítségével sokkal könnyebb a dolgunk.
- A sütési fokozatok: rare/véres 48C, médium/közepes 56C, well done/átsült 64C felett. Persze vannak köztes állapotok, alatta és felette, de ez már teljesen ízlés függ.
- Sütésnél az első és nagyon fontos lépes a hús pihentetése szobahőmérsékleten. Nem mindegy, hogy az álltalunk kiválasztott sütési fokozat maghőmérsékletét 3-7 fokos hűtő hideg hússal vagy szobahőmérsékletű 20 fokról indítjuk. Fontos a jó kéreg és a pörzs, de ha a húsunk túl hideg és tovább sütjük kiszárad, ami pedig sokat ront az élvezeti értékén.
- Ha jó minőségű a húsunk élvezzük az ízét! Fölösleges pácolni vagy mustárral elfedni azt, csupán némi só és bors elegendő hozzá közvetlen sütés előtt.
- Nagyon forró, füstölgő serpenyőben süssük, ezért érdemes a serpenyő helyett a húst bedörzsölni olajjal.
„Huzatás” előtte vagy utána? A huzatás lényege az alacsony hőmérsékleten való kíméletes hőközlés, amíg a hús eléri a kívánt maghőmérsékletet, a benne lévő húsnedv pedig kellőképp el tud oszlani. A pörzs képződés minden esetben forró serpenyőben, rostlapon vagy grill rácson történik a huzatás pedig előtte vagy utána is történhet.
- Ha kérgezés előtt szeretnénk akkor 80 fokos sütőben egy üveg edényben ujjnyi olajban 3 percenként forgatjuk a húst nagyjából 20 percig amíg eléri az 50 fokos maghőmérsékletet. Ezután kérgezzük oldalanként fél-fél percig. Itt a huzató olajba kerülhet esetleg egy gerezd fokhagyma vagy 2-3 szál friss kakukkfű és rozmaring. Ha kérgezés után szeretnénk a húst kihuzatni, akkor szintén 80 fokos sütőbe rakjuk sütő lemezen és 5 percenként forgatunk rajta. Ebben az esetben a steakre kerülhet egy kocka vaj és a megroppantott fokhagyma és friss fűszer.
- A kész steaket frissíthetjük tálalás előtt forró serpenyőben habzó vajjal locsolgatva fél percig.
- Pihentetés minden esetben szükséges tálalás vagy a hús megvágása előtt 3-5percig pihentetni a húst, hogy az a lehető legszaftosabb maradjon.
- Mártás? Éttermi körülmények között jus, ami persze komplex és nagyon időigényes dolog. Otthoni körülmények között a bolti szószok helyett a sütésnél használt vajat javasolnám. Egy jó minőségű és jól elkészített hús mellé bőven elegendő.
- Kivel? Természetesen családdal és baráti társasággal! Bent a konyhán vagy kint a kertben, az biztos, hogy minden szükséges hozzávalót megtalálsz piacterünkön egy felejthetetlen steak partyhoz!
Harcsa, kukoricával és céklával
Elkészítése
- A céklát alaposan megmossuk majd héjastól sós vízben felrakjuk főni, míg meg nem puhul.
- A halat leszélezzük, felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk és szobahőmérsékleten pihentetjük sütésig.
- A kukorica főző vizébe rakunk egy kávéskanálnyi sót és cukrot, majd forrástól számított 5 percet főzzük fedő alatt, félre vesszük majd hagyjuk a fűző lében kihűlni.
- A kukorica egyik felét levágjuk a csövekről a másik felét 2 ujjnyi szeletekre vágjuk.
- A céklákat megpucoljuk, ennek egyik felét cikkekre másik felét pedig kockákra vágjuk.
- A felkockázott céklát felengedjük annyi vízzel vagy zöldség alaplével amennyi ellepi és 10 percig főzzük.
- A céklát levével együtt magas falú edényben krémesre és homogén állagúra turmixoljuk.
- A halat forró serpenyőben olajon oldalanként 1-1 percet sütjük, majd a tűzről levéve hozzáadjuk a vajat, fokhagymát és ezzel locsolgatjuk még 1 percet.
- A cékla szeleteket forró serpenyőben olajon lepirítjuk.
- Hasonlóképp a kukoricaszemeket és a kukorica szeletet is körbe pirítjuk.
- Köretként tálalunk egy kanál cékla krémet, rá helyezünk egy kanál pirított kukoricaszemet. Mellé rakjuk a pirított cékla és kukorica szeletet, majd megszórjuk durvára vágott friss citromfűvel.
- A halat meglocsoljuk a serpenyőben maradt vajjal.
Séf tipp Neked
- Izgalmasabbá tehető a köret színes céklákkal, a kávé krém pedig jól ízesíthető egy presszónyi kávéval.
- A több textúrából álló köretre roppanós elemként kerülhet egy pár szem pop-corn is, ami jól ízesíthető garammasalával.
- A halat ízesíthetjük provanci fűszerkeverékkel is.