Tojás készítés suli
A tyúk vagy a tojás...
Jó kérdés és talán nincs is rossz válasz! A tojás fogyasztás majd egyidős az emberiséggel, hiszen őseink számára könnyebben beszerezhető volt, mint a hús, tápértéke viszont közel azonos. Azóta ikonikus alapanyaggá vált, világnapja is van, méghozzá október második péntekén.
A tojás és a hozzá kapcsolódó szimbolika pedig nyomot hagyott minden nemzet kultúrájában, népszokásainkban, mint a húsvéti hímestojás, vagy éppen a művészetben gondoljunk csak a méreg drága Fabergé-tojásokra. A Kalevala finn nemzeti eposzban pedig a világ teremtés indul tojás töréssel, amelyből aztán kipattant a nap és a hold. Manapaság nagy kedvenc a csoki tojás húsvétkor, de a „normál” hétköznapokban sem maradunk tojás alakú csokoládé nélkül, némi meglepetéssel a közepében. Tojás Tóbiás révén pedig rajzfilm szereplő is vált belőle.
Manapság a tyúktojás az emberiség egyik legfontosabb és legsokoldalúbb alapanyaga. Gondoljunk csak bele mennyi mindenbe használjuk… Tészták, pékáruk, sütemények, mártások, levesek, saláták, tojáslikőr, madártej, puding stb… A kedvenc reggeli ételeink között is biztosan dobogós szereplő. A húsvét közeledtével az egyik legkeresettebb alapanyag, ami nem hiányozhat az ünnepi asztalokról. A vásárlásnál vegyünk mindig friss és termelői tojást.
Tojás kisokos
A tojás táplálkozás-élettani értéke rendkívül jelentős, majdnem minden tápanyagot, vitamint és ásványi anyagot – szénhidrát, C-vitamin és élelmirost kivételével – tartalmaz, ami az emberi táplálkozáshoz szükséges. A tojásételek legnagyobb előnye, hogy ételeink közül a legjobban működtetik a gyomor- és bélrendszer emésztését és az anyagcseréért döntően felelős szakaszát, ráadásul könnyen fogyasztható mennyiségben. Kevés telített zsírt tartalmaz, viszont sok omega-3 zsírsavat, ami véd a szívbetegségekkel szemben, fontos
fehérje forrás. A testépítők egyik kedvenc eledele. Fehérjetartalma nagyobb részét a tojásfehérje adja, de a sárgájában is van kb. 30-40% belőle, ráadásul a legtöbb vitaminnal és ásványi anyaggal együtt. Egy tojás a napi fehérjeszükségletünk 20%-át fedezi.
Tojásból rengeteg féle van: kacsa, lúd, pulyka, strucc, gyöngytyúk stb. Kereskedelmi forgalomban itthon viszont csak tyúk, illetve manapság már fürj tojás is kapható. XX. században Amerikából kiindulva megjelent és elterjedt a tömegtermelés. A tipikussá váló tojótyúk keltetőkben kel, receptúra alapján gyártott takarmányokat fogyaszt, s egy esztendeig drótketrecben, mesterséges fényben él, miközben a rendszer biológiai elemeként 250-290 tojást is termel. Ez a fajta nagyipari termelésű tojás, már távol esik dédszüleinktől látott kukoricán nevelt és kapirgáló tyúkok élénk sárga színű tojásától.
A tojást tárolás előtt ne mossuk meg! Mosott tojást árusítani is tilos, mivel a mosással eltávolítódik a tojás természetes védőrétege, és így akár napokon belül megromolhat. Manapság a tojásokat ozonnal fertőtlenítik. Hűtőszekrényben, 5 °C-on tárolva a tojás hetekig eláll. A tojás minőség-megőrzési ideje a tojásrakástól számított 28 nap. A tojások hasznos információkkal szolgáló jelölése már 2004 óta kötelező. A jelölés általában 11 karakterből áll, s első számjegye (0-3) a tojótyúkok tartástechnológiájáról szolgál fontos információval. Ez alapján négy kategóriát különböztetünk meg:
0 – nagy területen élő, természetes viselkedésükben nem korlátozott tyúkok (bio)
1 – kisebb fedett épületben élő, a szabadban is tartózkodó, szabad tartású tyúkok
2 – mélyalmos tartás egy nagyobb épületen belül, a tyúkok szabadabb mozgásával
3 – drótketreces, zsúfolt tartási mód
Az első szám után a származási ország kódja következik (HU = Magyarország), majd két szám jelöli a megyéket (01-19), illetve a fővárost (20). A fogyasztó számára hasznos információk lényegében eddig terjednek. A továbbiak már az állategészségügyi kerületre, az állattartó telepre és istállóra vonatkozó azonosítók. A piacon kapható “háztáji”, “tanyasi”, “őstermelői” tojások jelölése 50 db tojótyúkig, illetve heti legfeljebb 360 tojásig nem kötelező, de az értékesítés helyén a termelő nevét és címét fel kell tüntetni. Az értékesítésnek ez a módja ellenőrizhető jelölés híján a bizalomra épül.
Hogy is készítsem?
A tojás amilyen egyszerű olyan könnyen elrontható alapanyag. A tökéletes tojáskészítés a szakács szakmában is kritikus mérce, és akkor még nem beszéltünk a tized pontosságú tojás főzésről sous-vide kádban, vagy a sóban eltett és szárított tojás sárágáról. Igazi különlegesség Kínában a 100 napos tojás, ami, három hónapra kerül egy faszén, oltott mész, só és vízből álló keverékbe. Idővel a fehérje zselatinszerű, borostyánszínű masszává alakul át, a sárgája pedig túrószerű, krémes lesz és bezöldül. Ha ezzel nem is de az egyszerűbb készítéssel próbálkozunk a tojás-szarvasgomba kombinációt mindenképp érdemes kipróbálni. Jól passzolnak egymáshoz és némi frissen reszelt szarvasgomba egy hétköznapi rántottát is fejedelmi lakomává varázsolhat.
1. Főtt tojás
A tojásokat érdemes mindig forrásban lévő vízbe rakni, persze óvatosan szűrő kanállal, ügyelve rá, hogy ne ütődjön az edény aljának és repedjen meg a tojáshéj. Innentől pedig csak egy stopperre van szükségünk, hogy a főzési időt mérni tudjuk.
- a lágy tojást 4 percig,
- a krémes sárgájút 8percig,
- a keménytojást 12 percig főzzük.
A tojást is túl lehet főzni! Ennek példája, ha a főtt tojás sárgája zöldes-szürkés árnyalatot kap. A szín kialakulása egy kémiai reakció eredménye, amely során a tojássárgájában található vas és a fehérjében található hidrogén-szulfid reakcióba lép egymással és vas-szulfidot hoz létre. A reakció létrejöttében a víz magas vastartalma is közrejátszhat. Ha a tojás kihűl, a sárgája kicsit összemegy, visszahúzódik a fehérjétől, ezért lesz látható a vas-szulfid szürkészöld színe.
2. A tökéletes tükörtojás
Nem, nem gyerek korunk ropogós aljú frizbire sütött tükörtojása az. A tökéletes tükörtojás még a legedzetteb szakácsoktól is odafigyelést igényel. Elkészítve a fehérje lágy, egyenletesen készült az alja nem pirult és nem buborékos, míg a sárgája folyós marad. Mindenképp tapadásmentes teflon serpenyőt használjunk! Vajazzuk meg vagy kenjük kis kevés zsiradékkal és langyos serpenyőben lassan, alacsony hőmérsékleten 4-5 perc alatt készül el. Ha szeretnénk szép szabályos kör alakút sütni, a serpenyőbe helyezzünk fém tálaló gyűrűt és abba üssük a tojást. Tálalás előtt frissen fűszerezzük.
3. Buggyantott tojás
Hollandi mártással és sült szalonnával vagy éppen lazaccal ikonikusreggeli fogás. Két egyszerű elkészítése van. Az egyiknél az enyhén sós és ecetes gyöngyöző vízbe örvényt keverünk és a közepébe ütjük a tojást. Így főzés közben a sárgáját szépen „becsomagolja a fehérje, majd szűrő kanállal emeljük ki. A másik módszernél a tojást merőkanálba ütjük és szép óvatosan engedjük a vízbe, ezzel szebb szabályosabb alakot kapva. Mindkét főzési módszernél elég 3 perc. Némi ügyességet és rutint igényel mindkettő, de ne keseredjünk el, ha az első 1-2 darab nem sikerült tökéletesen. Megéri kipróbálni!
4. Fürj tojás
Legkedveltebb készítési módja a lágyra főzés. Itt hasonló képpen főzzük a tyúktojáshoz, viszont mérete miatt elég 2 perc főzési idő, ami után hideg vízbe hűtjük ki és pucoljuk meg. Salátákhoz izgalmas lehet, ha a kész tojásokat elrakjuk szójaszószban vagy kávéban 2 napra. Ezután a tojás nemcsak a színt, de az ízt is átveszi.