21
dec
Mangalica kocsonya #séfaspejzből
Hozzávalók
·2db Mangalica köröm ·2db Első csülök ·15dkg Füstölt oldalas ·1db Mangalica szűz ·2fej Vöröshagyma, ·1fej Fokhagyma, ·2db Sárgarépa 1db Fehérrépa ·20szem Fekete bors ·3-4db Babér levél égetve ·Só ·Víz, vagy alaplé ·1presszókávé (opcionális) ·1-2evőkanál szója szósz (opcionális) Tálaláshoz: ·1db Citrom ·Pár csipet fűszerpaprika (csemege vagy csípős), Fajszi Paprika Manufaktúra ·8db főtt tojás, (opcionális)
Elkészítése
- A megtisztított mangalica részeket (körmöt, első csülköt, szűz) és zöldségeket (pucolt sárga és fehér répa, megmosott és félbe vágott vörös és fokhagyma) egy sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük.
- Előmelegített sütőben 220C fokon 25 percet sütjük, míg megpirul.
- Fazékba szedjük és felengedjük hideg vízzel, vagy zöldség alaplével. Körülbelül 3-4 literrel, hogy ellepje.
- Felforraljuk, majd kanalazzuk a habot.
- Hozzáadjuk a füstölt oldalast, az égetett babér levelet és a borsot. Az oldalas miatt nem sózzuk csak a végén, ha szükséges.
- Ízesíthetjük egy presszó kávéval és 1-2 evőkanálnyi szója szósszal.
- Gyöngyözve főzzük 4-5 órát. A szüzet az első óra elteltével kivesszük a léből.
- Mikor a kocsonya elkészült a zöldséget és húst szedjük ki, a levét szűrjük át.
- A húst és zöldséget csíkozzuk fel és tányérokba rakjuk. Ha szeretnénk itt kerülhet bele keményre főtt tojás. (Ezt forrástól számított 8 percig főzzük)
- Kóstoljuk meg szükséges-e után ízesíteni a levet és öntsük rá. Hűtőszekrénybe rakjuk, míg meg nem dermed.
Séf tipp Neked:
- A besütött hústól és zöldségektől (a húsleveshez hasonlóan) mélyebb ízű és színű a klasszikustól eltérő lesz a kocsonya.
- A kocsonya „megdermedéséért a kollagénes részek (fül, bőr, köröm) kifőzése a felelős. Ezért fontos, ha nem is szeretjük, ha túl sok van benne, de főzősnél elkerülhetetlen a kellő mennyiség.
- Ha esetleg nem állna össze kellő keménységűre a kocsonya kicsit csalhatunk. Szűrjük le ismét a levét forraljuk újra, majd adjunk hozzá 2-3 zselatin lapot vagy egy kevés porzselatint.
- A presszó kávé és szója szósz opcionális ízesítő, kedvünk szerint változtatható akár klasszikus akár picit modernebb módon hasonlóan, egy húsleveshez.
- Pikánssá tehetjük málna ecettel, tormával és hagymacsírával is.