22
nov
Szarvasgombás brownie, mézes sült gesztenyével #séfaspejzből
Hozzávalók
A brownie-hoz:
· 150 g Vaj, TeBiKe
· 90 g Szarvasgombás vaj, Erdőkerülő
·20 g Szarvasgombás olaj, Erdőkerülő
· 220 g Étcsokoládé reszelve, Chococard
· 60 g Kakaópor (20%-os legalább)
· 60 g Búza finomliszt, Celldömölki Malom
· 1 db Szarvasgomba, Erdőkerülő
· 4 g Sütőpor
· 150 g Kristálycukor
· 4 Tojás, Rácz Sándor
· Csipet szarvasgombás só, Erdőkerülő
A csoki ganachehoz:
· 180 g étcsokoládé, Chococard
· 30 g tejszín
· 15 g vaj, TeBiKe
A mézes gesztenyéhez:
· 500 g gesztenye
· 3-4 evőkanál Vegyes virágméz, Pesti Balázs
Elkészítése
- Előző este a gesztenyéket kereszt irányban vágjuk és éjszakára beáztatjuk.
- Sütőpapírral bélelt tepsin, alufóliával lefedve alsó felső sütés 220 C-fokon mérettől függően körülbelül 30 percet sütjük.
- Fólia alatt hagyjuk kihűlni, mikor langyos megpucoljuk és félre tesszük.
- A csoki ganache-hoz minden összetevőt vízgőz fölött megolvasztjuk, folyamatosan kevergetve egyneműsítjük (szakszóval emulgeáljuk).
- Habzsákba töltjük és hűtőbe rakjuk.
- A brownie-hoz a csokit, a vajakat, a szarvasgomba olaj felével vízgőz fölött lassan megolvasztjuk, folyamatosan kevergetve emulgeáljuk.
- A tojást a kristálycukorral habosra verjük.
- A száraz anyagokat azaz a lisztet, kakaóport, sütőport és sót elkeverjük.
- A felvert tojáshoz keverjük a száraz anyagokat, majd hozzá csorgatjuk az olvad csokis vajas szarvasgombás mixet.
- Hozzá reszeljük a friss szarvasgomba felét és a sót.
- Kivajazott tepsibe vagy üveg tálba öntjük a tésztát.
- Előmelegített sütőbe rakjuk, légkeverés 180C fokon 25-30 percre.
- A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni.
- A szarvasgomba olaj másik felét ecsettel a brownie tetejére kenegetjük.
- A tetejére nyomjuk a csoki ganache-t.
- A gesztenyét forró serpenyőben megpirítjuk majd hozzá adjuk a mézet és kissé karamelizáljuk.
- Tálalásnál friss szarvasgombát reszelünk rá.
Séf tipp Neked
- A gesztenye sütésekor, ha szeretnénk minél könnyebben megpucolni mindenképp áztassuk be, süssük fólia alatt és hagyjuk úgy saját gőzében kihűlni.
- A csokoládé ganache a trüffel alapja is, hasonlóképp dolgozunk vele és kezeljük.
- A ganachet időben vegyük ki a hűtőből, szobahőmérsékletűre kell engednie szép lassan egyenletesen, hogy habzsákból formázható legyen.
- Ha nincs habzsákunk használjunk erősebb nylon zacskót és vágjuk ki annak az egyik sarkát.
- A bronie sütésénél elhagyható a szarvasgomba, viszont a jó minőségű csokoládé, vaj és tejszín az alapja.
- A mézes ragut tálaljuk melegen a brownie mellé. Izgalmas hideg meleg játékot vihetünk a desszertbe, ha egy kanál vanília fagyit adunk mellé.