Hozzávalók
·1 csomag fehér spárga, Šparglji
·10 dkg mangalica sonka, Szélessy Birtok
·1 doboz tojás, Rácz Sándor
·1 evőkanál mangalica zsír, Mákfai Mangalica Farm
·só, bors
a hollandi mártáshoz:
·3db tojássárga, Rácz Sándor
·3 evőkanál víz
·15dkg vaj, TeBiKe
·1 kis citrom leve
·só bors
Elkészítése
- A spárgát alsó fás részét levágjuk és egészen a csúcsáig meghámozzuk.
- Feltekerjük vékonyra szeletelt sonkába.
- A hollandi mártáshoz a vajat megolvasztjuk, a citrom levét kifacsarjuk.
- Gyöngyöző forró víz fölött habüstben kézzel vagy géppel habosra verjük a tojásokat a három evőkanál vízzel 3-4 perc alatt.
- Folyamatosan kevergetjük míg szép könnyed és vastag nem lesz.
- Lassan hozzácsorgatjuk és keverjük a vajat, majd a citromlevet, sót és borsot is.
- A buggyantott tojást megfőzzük enyhén ecetes vízben.
- A spárgákat forró serpenyőben egy kanál mangalica zsíron egyenletesen körbe pirítjuk.
- Friss sarkantyúka levéllel vagy csírával tálaljuk.
Séf tipp Neked
- A spárgánál fontos az egyenletes és hajszál vékony sonka. Ha van otthon szeletelő gépünk, előző este egy darab sonkát tegyünk a fagyasztóba, így könnyebben szeleteljük másnap.
- A hollandi mártás a franci konyha egyik meleg anyamártása, a készítése/emulgeálása hasonló, mint egy majonézé csupán olaj helyett vajat használunk és melegen 55-60 C fokon készítjük.
- A vízgőz fölött való hollandi mártás készítésnél fontos a gyöngyöző víz és hogy a habüst alja ne érjen bele a vízbe.
- Ha elkezd a tojás ikrásodni, túlkészülni, azonnal vegyük le a gőzről és próbáljuk gyors keveréssel lehűteni, simára dolgozni. Ha nem esik szét a mártás, de kissé darabos apró lyukú szűrőn paszírozzuk át.
Hozzávalók
·1 csomag fehér spárga, Šparglji
·0,5l tejszín
·200g vaj, TeBiKe
·1,5l zöldség alaplé
·2db vöröshagyma, Rábcakapi Biokertészet
·1 gerezd fokhagyma, Rábcakapi Biokertészet
·5cl fehérbor, Zelna Borászat
·kevés citromhéj és lé
·só, Pödör
·bors, Pödör
A tálaláshoz
·8db fürjtojás, Takács Judit
·1csomag füstölt tokhal, Panarini
·friss petrezselyem és sarkantyúka
Elkészítése
- A fehér spárga alsó negyedét levágjuk és a spárgákat megpucoljuk.
- A spárgát felkarikázzuk, a fejet és a felső negyedét félre tesszük levesbetétnek.
- A vörös és fokhagymát fél főre vágjuk.
- Forró lábasban habzó vajon megdinszteljük a vöröshagymát és fokhagymát.
- Felöntjük a borral és megdinszteljük kissé a spárgát is.
- Sózzuk, borsozzuk, adunk hozzá egy kevés citromhéjat és levet.
- Felöntjük tejszínnel és az alaplével.
- A levesbetéthez a fürjtojásokat lobogó forró vízben 2 percig főzzük majd jeges vízben hűtjük ki és pucoljuk meg.
- Mikor a spárga puhára főtt, az alaplé majdnem fele pedig elfőtt leturmixoljuk.
- Tálalásnál a lágy fürjtojásokat a tányérba helyezzük és a vékony füstölt tokhal szeleteket rá hajtogatjuk.
- Friss petrezselyemmel és sarkantyúka levéllel frissítjük.
Séf tipp Neked
- A zöldség alaplevet megfőzhetjük a spárga alsó fás száraiból és a maradék zöldségrészekből.
- A vajjal és tejszínnel való főzés után turmixoljuk, selymes krémlevest kell kapnunk. Ha esetleg túl sűrű higíthatjuk, ha pedig kevésbé főzhetjük még.
- A lágy krémleves mellé izgalmas betét a füstölt hal és a lágy fürj tojás is, aminek folyós sárgája tovább gazdagítja a levest.
- Olajos magvakkal (pl.: dió) izgalmas roppanós textúrát is vihetünk a levesbe.
Hozzávalók
·1 csomag egész pisztráng, Panarini
·1 csomag zöld spárga, Šparglji
·1db citrom
·1db fokhagyma, Rábcakapi Biokertészet
·2 evőkanál vaj, TeBiKe
·2 evőkanál repce olaj, Biogold
·1 csokor friss citromfű
·Só, Pödör
·Bors, Pödör
Elkészítése
- A friss pisztrángot pikkelyezzük.
- Sütőpappírral bélelt tepsire helyezzük. A hal hasüregét megtöltjük 1 gerezd citrommal és fokhagymával, meglocsoljuk olajjal, sózzuk és borsozzuk.
- Előmelegített sütőben 250 C fokon 16 percet sütjük.
- A friss spárga szárának alsó negyedét, ami fás levágjuk.
- Forró serpenyőben kevés olajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk.
- Félre húzzuk a serpenyőt, ráfacsarjuk a citrom levét és hozzá adjuk a vajat.
- Fél percig magas lángon serpenyőzzük, közben locsolgatjuk a citrusos vajjal.
- A halat egészben tálaljuk hideg citrom gerezddel, a spárgát meglocsoljuk a citrusos vajjal és megszórjuk friss durvára vágott citromfűvel.
Séf tipp Neked
- A friss pisztrángot könnyen felismerhetjük kellemes hal illatáról, tiszta szeméről és élénk piros kopoltyújáról.
- A pikkelyezés fontos, mivel a hal bőre ropogósra sütve igazán kiváló ezen ront, ha pikkelyeket hagyunk rajta.
- A halat ki is filézhetjük és szálkázhatjuk. (ehhez is lesz majd video) Ilyenkor langyos teflonserpenyőben kevés olajon, majd magas lángon sütjük 1-2percet. Mikor a hal húsa 80%-ra elkészül átfordítjuk és még 20-30 másodpercet sütjük. Akkor tökéletes, ha a bőre egyenletesen ropogósra sül a hús pedig omlós és szaftos.
- A friss és zsenge zöld spárgát nem kell pucolni csupán az alsó fás szárat levágni, vagy a két végét megfogva eltörni. Ilyenkor ott törik, ahol elválik a fás és még zsenge szár.
- A spárga jól fűszerezhető még friss metélő hagymával, tárkonnyal, vaníliával, chilivel, kakukkfővel, petrezselyemmel, gyömbérrel és bazsalikommal is.
Spenótos juhtúrós Quiche
Hozzávalók
A tésztához:
·250g búzaliszt liszt, Celldömölki malom
·70g vaj, TeBiKe
·50g mangalica zsír, Mákfai Mangalica Farm
·2 tojás, Rácz Sándor
A töltelékhez:
·500g juhtúró, TeBiKe
·200g spenót, Rábcakapi Biokertészet
·100g aszalt paradicsom,
·100g tejszín
·4 tojás, Rácz Sándor
·2db vöröshagyma, Rábcakapi Biokertészet
·4 gerezd fokhagyma
·Só, bors
·1db füstölt sajt, TeBiKe
·1 doboz vegyes csíra, Gaál Judit
Elkészítése
- A hideg vajat és mangalica zsírt elmorzsoljuk a liszttel, majd hozzágyúrjuk a tojást míg sima homogén tésztát nem kapunk. Hűtőben pihentetjük 30 percet.
- A vöröshagymát félfőre, a fokhagymát szeletekre vágjuk.
- Forró serpenyőben az aszalt paradicsom olaján megfuttatjuk a hagymát, fokhagymát, majd a spenótot is. Sózzuk, borsozzuk. Hagyjuk kihűlni.
- A töltelékhez a juhtúrót villával kissé áttörjük, vagy krumplinyomón áttörjük a felét.
- Az aszalt paradicsomot durván összevágjuk, a sajtot lereszeljük.
- A tésztát enyhén lisztezett deszkán 2-3 mm vastagságúra nyújtjuk, a pite formához képest 5 centivel nagyobb sugarú kör alakban.
- A pite formát (amit én használtam 25cm széles 5cm magas volt) kibéleljük a tésztával. Az alját villával megszurkáljuk, a szélén a kilógó darabokat levágjuk.
- A töltelékhez a tojásokat felverjük, hozzá keverjük a tejszínt, a dinsztelt hagymás spenótot, aszalt paradicsomot, a reszelt sajt egyharmadát, sót és borsot.
- A tölteléket a tésztával bélelt pite formába öntjük, a tetejét pedig megszórjuk a maradék sajttal.
- Alsó-felső sütés 190 C fokon 50 percet sütjük.
- Hidegen és melegen is tálalhatjuk némi csírával.
Séf tipp Neked
- A Quiche (ejtsd: kis) a francia konyha sós pitéje. Omlós tészta, gazdag, de minden esetben tojás alapú (zöldséges, húsos vagy halas) töltelékkel.
- Mivel a tészta sok zsiradékot tartalmaz ezért a pite formát nem kell vajazni/zsírozni, sütés után szépen elválik a formától.
- A tölteléket szabadon alakíthatjuk a tojásos tejszínes alap mellett akár füstölt szalonnával, darált angus hússal vagy hallal is gazdagíthatjuk.
Joghurtos retek leves, retek csírával
Hozzávalók
·3 csokor retek, Rábcakapi Biokertészet
·3db vöröshagyma, Rábcakapi Biokertészet
·3 gerezd fokhagyma
·3 evőkanál vaj, TeBiKe
·1l zöldség alaplé
·1 doboz joghurt, TeBiKe
·1 doboz retekcsíra, Gál Judit
·1dl fehérbor, Zelna Borászat
·1 teáskanál méz, Mézédes Málnafarm
·pár szál friss petrezselyem
·só, bors
Elkészítése
- A vöröshagymát félfőre, a fokhagymát szeletekre vágjuk és vajon megpároljuk.
- A megmosott retkeket három részre osztjuk. Kétharmadát felszeleteljük, a többit cikkekre vágjuk levesbetét gyanánt, a zsenge szebb levelekből félrerakhatunk a tálaláshoz.
- Hozzáadjuk a felszeletelt retek felét, a mézet és fehérbort pároljuk pár percig.
- Sózzuk, borsozzuk.
- Felöntjük az alaplével és 15-20 perc alatt puhára főzzük.
- Hagyjuk a levesalapot kihűlni, majd hozzáadjuk a retek másik felét, a joghurtot és összeturmixoljuk.
- Hidegen, a cikkekre vágott retekkel, retek csírával, levéllel és friss petrezselyemmel tálaljuk.
Séf tipp Neked
- Joghurt helyett használhatunk kefírt vagy tejfölt is a leveshez.
- Fontos megvárni amíg a leves alap kihűl, így turmixolásnál nem csapódik ki a fehérje, levesünk nem lesz csomós.
- A levesbetétnek szánt retket savanyíthatjuk.
- Levesbetétnek használhatunk olajos magvakat, sajtot vagy pirított szalonnát
Hozzávalók
·1kg burgonya, Rábcakapi Biokertészet
1 csokor medvehagyma
·1 csomag virsli, Szélessy Birtok
·1l zöldségalaplé
·1 doboz tejföl, TeBiKe
·3db vöröshagyma, Rábcakapi Biokertészet
·4-5 evőkanál olaj, Biogold
·só, bors
·kovászos kifli, Műkedvelő Kenyérmanufaktúra Rábapaty
Elkészítése
- A burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk.
- A vöröshagymát apróra vágjuk és forró lábasban 3-4 kanál olajon megdinszteljük.
- Hozzá adjuk a burgonyát és kicsit megpirítjuk.
- Sózzuk, borsozzuk.
- Felengedjük a főzelék alapunkat zöldség alaplével és puhára főzzük a burgonyát.
- A medvehagymát megmossuk és összevágjuk, egy tálba rakjuk a tejföllel.
- Merünk rá 3-4 kanálnyi meleg főzeléket, amit elkeverünk és összeturmixolunk. Ezzel önmagában sűrítjük a főzeléket.
- Ezt a sűrű krémet adjuk a főzelék alaphoz, amit elkeverünk és összeforralunk, 2-3 percig főzzük.
- Ha szükséges utánízesítünk sóval és borssal.
- A virslit óvatosan beirdaljuk és egy kanálnyi olajon forró serpenyőben megpirítjuk.
Séf tipp Neked
- A főzeléket önmagán és némi tejföllel sűrítjük. Fontos, hogy a hőkiegyenlítés a habaráshoz hasonlóan történjen, csupán liszt helyett a medvehagymát és a főtt burgonyát használjuk.
- Ha túl híg lenne a főzelék, lassan főzzünk el a levéből vagy használjunk 1-2 teáskanálnyi keményítőt hideg vízben kikeverve, majd összeforralva a főzelékkel.
- Tálaláshoz használhatjuk a medvehagyma fehér virágait.
Gombás Melegszendvics
Hozzávalók
Melegszendvics krém hozzávalók:
·300 g gomba (150 laska 150 süngomba), Gano-Vital
·2 gerezd fokhagyma, Rábcakapi Biokertészet
·2 evőkanál mangalica zsír, Mákfai Mangalica
·1 doboz házi tejföl, TeBiKe
·1 teáskanálnyi Shiitake gomba őrlemény, Gano-Vital
·1 vöröshagyma, Rábcakapi Biokertészet
·1 mokkáskanál morzsolt bazsalikom, Sudár Birtok
·1 mokkáskanál morzsolt oregánó, Sudár Birtok
·Só, bors
A szendvics hozzávalók:
·1 db kovászos kenyér, Műkedvelő Kenyérmanufaktúra
·1 db rábaközi füstölt tehén sajt, TeBiKe
Elkészítése
- A gombákat megtisztítjuk. A sün gombát nem mossuk, mert hamar megszívja magát vízzel. Ha esetleg felületi szennyeződés van rajta egy ecsettel lesöprögetjük. Apróra kockázzuk.
- A vöröshagymát finomra vágjuk a fokhagymát pedig vékonyra szeletlejük.
- Felforrósítunk egy nagy serpenyőt, két kanál mangalica zsírt rakunk bele.
- A vöröshagymát és fokhagymát üvegesre dinszteljük és hozzáadjuk gombákat.
- Nagy lángon folyamatosan kevergetve pirítsuk.
- Belekanalazzuk a tejföl. Ízesítjük sóval, borssal és a fűszerekkel.
- Forrás után, mikor krémes állagú hagyjuk kihűlni.
- A kenyeret ízlés szerint a gombakrémmel megkenjük, részlet sajttal megszórjuk és megsütjük.
Séf tipp Neked
- Készíthetjük bármilyen frissen kapható gombából, akár több fajtával vagy keverve is érdemes kísérletezni vele.
- A gombakrém jól eltartható hűtőben vagy fagyasztóban, ha nagyobb mennyiséget készítünk.
- A Gano-Vital szárított gomba őrleményekkel kiválóan lehet “erősíteni” a krém gombásságát de ízesíthetünk velük bármilyen más ragut, ételt vagy levest.
- Ha vacsoraként kerül az asztalra remek kísérője lehet egy bögre Bazsalikomos Kert tea.
Medvehagymás pogácsa
Hozzávalók
·500g Búza finomliszt, Celldömölki malom bl55
·250g vaj, Tebike
·150g + 100g füstölt sajt, Tebike
·100g medvehagyma,
·60g házi tejföl, TeBiKe
·10g sütőpor
·10g só
·1+1 db tojás, Rácz Sándor
Elkészítése
- A vajat kivesszük a hűtőből pár órára. Lágy szobahőmérsékletű vajra van szükségünk.
- A medvehagymát megmossuk, alaposan leszárítjuk konyharuhán és összevágjuk.
- Magas falu kancsóban leturmixoljuk a medvehagymát.
- Hozzá adjuk a lágy vajat és addig járatjuk a botmixert míg szép zöld medvehagymás vajat nem kapunk.
- Hozzáadjuk a 150g reszelt sajtot, az egyik tojást és a többi hozzávalót. Alaposan összedolgozzuk.
- Enyhén lisztezett deszkán 2-3 centi vastagra nyújtjuk, majd tetszőleges méretűre szaggatjuk, a megmaradt tésztát újra gyúrjuk.
- Sütőpappírral bélelt tepsire tesszük, majd lekenjük a felvert tojással és megszórjuk reszelt sajttal.
- 180C fokos sütőben 14-18 percet sütjük.
Séf Tipp Neked
- A vajat sütés előtt fél nappal (akár éjszaka vagy reggel) érdemes elővenni.
- Ha a medvehagymás vajhoz adunk egy csipet sót kiváló fűszervaj lehet egy szelet kovászoskenyérhez, a reszelt sajtot hozzátéve akár húsokba is tölthetjük töltelékként (amolyan Kijevi töltelék szerűen, vagy karajba tavaszias Cordon Blue-ként).
Hozzávalók
Hozzávalók a skót tojáshoz:
·500g darált angus hús, Szélessy Birtok
·100g füstölt szalonna, Mákfai Mangalica Farm
·1 doboz fürjtojás, Kisköves Fürjtojás Takács Judit
·1 teáskanál mustár
·1 kávéskanál fűszerpaprika, Fajszi Paprika Manufaktúra
·2 db vöröshagyma, Rábcakapi Biokertészet
·4 gerezd fokhagyma, Rábcakapi Biokertészet
·1 csipet zöld fűszerkeverék, Sudár Birtok
·só, bors
·1 doboz tojás, Rácz Család termelői tojás
·2-3 maréknyi liszt, Celldömölki malom
·500g panko morzsa
Hozzávalók a salátához:
·1 db fodros saláta
·1 doboz vegyes csíra, Gál Judit
·1 üveg céklás torma, Heit torma
·2-3 evőkanál mákolaj, Batha-Porta
Elkészítése
- Az apró kockára vágott füstölt szalonnát serpenyőben kiolvasztjuk, hozzá adjuk a finomra vágott vörös és fokhagymát, majd megpirítjuk.
- A fürj tojásokat lobogó forró vízben 2 percig főzzük, majd hideg vízbe szedjük és hagyjuk alaposan kihűlni.
- Mikor kihűlt a szalonnás pirított hagymánk összekeverjük a darált angus hússal, ízesítjük sóval borssal, fűszerpaprikával, mustárral és zöldfűszer keverékkel.
- A fürj tojásokat megpucoljuk és a darálthúsból formázott kis pogácsába csomagoljuk.
- Bécsi panírban, azaz liszt-tojás-morzsa forgatjuk és 180 C fokos olajban aranybarnára sütjük.
- A salátát hideg vízben átmossuk és lecsepegtetjük, majd összekeverjük a vegyes csírákkal és egy kevés mák olajjal.
- Céklás tormával tálaljuk.
Séf tipp Neked
- A skót tojás a brit konyha emblematikus fogása, kissé hasonló a hazai klasszikus Stefánia vagdalthoz. Húsvét után izgalmas könnyítő fogás lehet salátával.
- A skót tojás akkor tökéletes, mikor az olajban sütés után is folyós a tojássárga. Persze készülhet tyúktojásból is, ezesetben viszont változik a tojás főzési ideje.
- Kedvünk szerint bátran fűszerezhetjük a darált húst, de adhatunk hozzá kolbászhúst is, megpucolva a szalonnához hasonlóan előkészítve.
- A tojások "becsomagolásához" formázzunk apró hús pogácsát. Lapítsuk ki a tenyerünkkel, majd lehetőleg egyenletesen, óvatosan fedjük be vele a tojást.
- A céklás torma mákolajos salátával izgalmas íz pár, de kedvünkre ízesíthetjük más ecetekkel és olajokkal is.
Báránygerinc, rozmaringos vajas burgonya
Hozzávalók
·1db bárány gerinc, Szélessy Birtok
·1 csomag sárga burgonya, Rábcakapi Biokertészet
·2 evőkanálnyi repce étolaj, BioGold
·1 csomag házi vaj, TeBiKe
·4-5 gerezd fokhagyma, Rábcakapi Biokertészet
·ízlés szerint rozmaring
·ízlés szerint kakukkfű
·1 doboz lucerna csíra, Gál Judit
Elkészítése
- A bárány húst pihentessük szobahőmérsékleten egy órát.
- Tisztítsuk meg és szeleteljük fel bordacsontonként.
- Dörzsöljük be egy kevés olajjas, sóval, borssal, rozmaringgal és kakukkfűvel. Pihentessük 30 percet.
- Ezalatt a burgonyát megtisztítjuk és 1x1 cm-es kokcákra vágjuk. Habzó vajon serpenyőben pároljuk majd pirítjuk.
- Sóval, borssal, rozmaringgal ízesítjük, adunk hozzá 2 gerezd fokhagymát. Mikor kész egy kanál vajjal frissítjük.
- A báránygerincet forró serpenyőben oldalanként 2-2 percet sütjük.
- A serpenyőt megdöntve, hozzá adunk 1 evőkanálnyi vajat és 1 gerezd fokhagymát. Két-három percig locsolgatjuk a habzó fokhagymás vajjal, majd pihentetjük.
- Tálalásnál nyugodtan locsoljuk meg a fűszeres vajjal, használjunk mellé lucerna csírát.
Séf tipp Neked
- A báránygerincet egészben sütve „french rack” -nak, ha bordacsontonként készül pedig „kottlet” -nek hívja a szaknyelv.
- Zsenge húsát nem szabad túlsütni, kevés idő vagy alacsony hőmérséklet is elég.
- Ha pácoljuk elég rövid idegi. Jól illik hozzá a tárkonyos, oregánós, citrusos vagy mentás pác.
- A vajas pirított burgonyát, ha igazán fejedelmi lakomává akarjuk emelni, ízesíthetjük friss szarvasgombával vagy olajjal.