23
máj
Fehér spárga mangalica sonkával, buggyantott tojás, hollandi mártás
Hozzávalók
·1 csomag fehér spárga, Šparglji
·10 dkg mangalica sonka, Szélessy Birtok
·1 doboz tojás, Rácz Sándor
·1 evőkanál mangalica zsír, Mákfai Mangalica Farm
·só, bors
a hollandi mártáshoz:
·3db tojássárga, Rácz Sándor
·3 evőkanál víz
·15dkg vaj, TeBiKe
·1 kis citrom leve
·só bors
Elkészítése
- A spárgát alsó fás részét levágjuk és egészen a csúcsáig meghámozzuk.
- Feltekerjük vékonyra szeletelt sonkába.
- A hollandi mártáshoz a vajat megolvasztjuk, a citrom levét kifacsarjuk.
- Gyöngyöző forró víz fölött habüstben kézzel vagy géppel habosra verjük a tojásokat a három evőkanál vízzel 3-4 perc alatt.
- Folyamatosan kevergetjük míg szép könnyed és vastag nem lesz.
- Lassan hozzácsorgatjuk és keverjük a vajat, majd a citromlevet, sót és borsot is.
- A buggyantott tojást megfőzzük enyhén ecetes vízben.
- A spárgákat forró serpenyőben egy kanál mangalica zsíron egyenletesen körbe pirítjuk.
- Friss sarkantyúka levéllel vagy csírával tálaljuk.
Séf tipp Neked
- A spárgánál fontos az egyenletes és hajszál vékony sonka. Ha van otthon szeletelő gépünk, előző este egy darab sonkát tegyünk a fagyasztóba, így könnyebben szeleteljük másnap.
- A hollandi mártás a franci konyha egyik meleg anyamártása, a készítése/emulgeálása hasonló, mint egy majonézé csupán olaj helyett vajat használunk és melegen 55-60 C fokon készítjük.
- A vízgőz fölött való hollandi mártás készítésnél fontos a gyöngyöző víz és hogy a habüst alja ne érjen bele a vízbe.
- Ha elkezd a tojás ikrásodni, túlkészülni, azonnal vegyük le a gőzről és próbáljuk gyors keveréssel lehűteni, simára dolgozni. Ha nem esik szét a mártás, de kissé darabos apró lyukú szűrőn paszírozzuk át.